Workshop zur Pastaherstellung und Weinbegleitung bei Josephine Estelle

Während der Pandemie haben sich viele Menschen im Brotbacken versucht. Für einige könnten Nudeln die nächste Herausforderung darstellen, und es gibt viele Teige, die viel einfacher zuzubereiten sind.

Im italienischen Restaurant Josephine Estelle leitet Küchenchef Trey Williams drei Workshops und Verkostungen zur Pastaherstellung. Er stammt aus Ost-Tennessee und begann in Memphis bei Catherine & Mary's, einem Schwesterrestaurant von Josephine Estelle, Pasta zuzubereiten. Nach sechs Jahren dort zog er im Mai nach New Orleans, um Chefkoch bei Josephine Estelle zu werden. Der erste Pasta-Kurs findet am Freitag, 25. August, von 14 bis 16 Uhr statt. Jeder Kurs ist eine eigenständige Sitzung, die eine Demonstration der Nudelherstellung und eine Verkostung verschiedener Saucen und Weinbegleitungen umfasst. Informationen über Josephine Estelle finden Sie unter josephineestelle.com. Tickets für die Pasta-Workshops kosten 120 $ über acehotel.com/new-orleans.

Trey Williams: Ich habe angefangen, in diesen Restaurants Pasta zu machen. Ich habe immer Nudeln gekocht, aber getrocknete Nudeln. Ich habe nie frische Nudeln gemacht. Das war neu für mich.

Wir machen hauptsächlich zwei Nudelsorten, sowohl bei Catherine & Mary's als auch hier. Eine davon ist eine extrudierte Pasta. Es wird aus Mehl und Wasser hergestellt und in eine Maschine gefüllt, die es durch eine Matrize drückt. Es entstehen Formen wie Röhren, die man nicht unbedingt von Hand herstellen könnte.

Der andere Stil heißt laminierte Nudeln oder handgemachte Nudeln. Es besteht aus einem Eierteig. Das gilt für kompliziertere, gefaltete Formen, wie gefüllte Nudeln wie Ravioli, Agnolotti und Casonsei. Darauf konzentrieren wir uns bei den Nudelherstellungskursen. Wir nehmen einen alten Laminatschneider. Es ist wie eine altmodische Handkurbel mit Motor, sodass Sie beide Hände benutzen können. Wir stellen das in unserem Esszimmer auf und führen den gesamten Prozess durch.

Ein Teil des Kurses ist eine Demonstration. Wir machen Teig. Wir blättern es aus. Wir formen die Pasta. Es hängt von der Klasse ab, aber Tagliatelle ist die einfachste Variante. Der zweite Teil ist eine Mahlzeit mit Weinbegleitung. In der Vergangenheit haben wir Tagliatelle mit drei Saucen kombiniert, sodass Sie sie mit drei Weinen kombinieren können. In der Vergangenheit haben wir als erste Soße Cacio e Pepe gemacht – Parmesan und Pfeffer. Wir haben Amatriciana gemacht, ein Speckragout. Dann ist unser dritter Gang eine Mawmaw-Soße. Es ist wie eine Bolognese. Es ist eines der Rezepte der Familie von (Miteigentümer/Koch) Mike Hudman, es geht also weit zurück. Es enthält Rindfleisch, Schweinefleisch und Hühnchen.

Williams: Es ist etwas, was die Leute zu Hause tun können. Wenn sie etwas mit ihrem Partner oder ihrer Familie unternehmen möchten und zum Abendessen etwas Besonderes unternehmen möchten, ist das eine unterhaltsame Aktivität. Es dauert zusätzliche 45 Minuten. Es ist nicht schwer. Wir konzentrieren uns auf den laminierten Teig, weil er sich zu Hause viel einfacher umsetzen lässt. Die Leute betrachten es als eine mysteriöse, komplizierte Sache. Wenn Sie sich wirklich darauf einlassen, kann das möglich sein, aber es ist wirklich nicht schwer, zu Hause gute frische Pasta zuzubereiten.

Ein Grund, warum uns der Eierteig gefällt, ist, dass er sehr fest ist. Bei Brot muss man beim Aufgehen die Luftfeuchtigkeit berücksichtigen. Sie möchten den Teig nicht überarbeiten. Der Nudelteig ist sehr fest und kann durch die Hitze nicht beschädigt werden.

Damit könnte man Lust bekommen. Sie könnten Spinat verwenden, damit er grün wird, aber wir konzentrieren uns eigentlich nur auf einen Teig und all die Dinge, die man damit machen kann. Es ist sehr vielseitig. Mit einer kleineren Klasse könnten wir etwas Komplizierteres machen. Wir haben schon einmal Tortellini gemacht. Es ist nicht schwer, aber es braucht Zeit, um zu lernen, wie man es macht. Und das können Sie auch zu Hause tun.

Die Pasta, die wir zubereiten, ist italienisch, weist aber viele Ähnlichkeiten mit anderen Küchen auf. Ich habe nicht viele Knödel gemacht und die Teige sind unterschiedlich, aber die Prozesse sind sehr ähnlich. Bei Catherine & Mary hatten wir eine wirklich tolle Pastaköchin. Dann ging er zu einem asiatischen Lokal und fing an, Knödel für sie zu machen. Er war großartig darin.

(Bei Josephine Estelle) haben wir so viele verschiedene Menüs und so viele verschiedene Formen auf den Markt gebracht. Die Idee ist, dass unterschiedliche Formen besser zu unterschiedlichen Saucen passen. Das sollte immer Absicht sein. Auf unserem COOLinary-Menü servieren wir unsere Version von Tortellini und Brodo. Das ist ein klassisches italienisches Gericht. Es gibt viele verschiedene Tortellini, aber es ist immer die Tortellini-Form mit Brühe. Der Grund dafür ist, dass Tortellini eine wirklich gute Form für die Zubereitung einer lockeren Brühe sind. Es enthält im Grunde eine kleine Tasse.

Williams: Es gibt Möglichkeiten, Nudeln durcheinander zu bringen. Der große Fehler besteht darin, es komplizierter zu machen, als es sein muss. Manche Leute schwören, dass es Tricks gibt. Da gibt es keinen Trick. Sie möchten, dass das Wasser heiß ist und die Nudeln nicht zu lange kochen. Das ist alles dazu.

Die Leute reden davon, Olivenöl in ihr Wasser zu geben, aber das funktioniert nicht wirklich. Man müsste so viel Olivenöl verwenden.

Manche Leute schwören darauf, ihr Wasser zu salzen. Das ist großartig. Das kannst du machen. Aber das machen wir im Restaurant nicht. Wir verwenden einen großen Nudelkocher und das Wasser verdunstet. Wenn wir es also täten, würde es zu salzig werden und wir müssten den Salzgehalt überwachen. Wenn Sie nur eine Runde kochen, können Sie ruhig weitermachen.

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