Wann man ein Bain Marie – oder Hot – verwenden sollte

Erfahren Sie, warum sich diese Backtechnik der alten Schule für seidig glatte Puddings, Flans und Käsekuchen lohnt.

Rebecca ist freiberufliche Autorin für MarthaStewart.com.

Wenn ein Rezept ein Heißwasserbad vorschreibt, ist das (leider) keine Anweisung für ein schönes, entspannendes Bad, während Ihr Dessert backt. Ein Heißwasserbad, auch Bain Marie genannt, ist eine unverzichtbare Technik zum Garen cremiger Desserts im Ofen, um glatte Puddings, lockere Käsekuchen und makellose Torten zu erhalten. Um mehr über die klassische französische Bain-Marie-Technik zu erfahren und Tipps zu erhalten, wie man sie so unkompliziert wie möglich zubereiten kann, haben wir Elise Bayard Franklin, eine Kochlehrerin an der Cambridge School of Culinary Arts in Cambridge, Massachusetts, um eine Unterrichtsstunde gebeten darüber, was ein Bain Marie ist und welche Tipps sie gibt, um es sicher und effizient zu nutzen.

Ein Heißwasserbad ist eine schonende Methode des Ofengarens, bei der einzelne Auflaufförmchen oder eine einzelne Pfanne (am häufigsten eine Springform) in eine große Auflaufform mit hohem Rand, z. B. einen Bräter, gestellt werden, die in den Ofen gestellt wird. Anschließend wird die Pfanne mit sehr heißem Wasser gefüllt, bis es bis zur Hälfte des Randes der Auflaufform reicht. Das Ergebnis der Verwendung eines Wasserbads ist eine dampfende Umgebung in Ihrem Ofen, die ein gleichmäßiges Garen empfindlicher Lebensmittel wie Käsekuchen, Flans, Crème Brûlées und Vanillepudding fördert.

Bayard Franklin betrachtet ein Heißwasserbad gerne als eine Versicherung für Backwaren, die dazu neigen, zu lange zu kochen oder zu platzen. „Gebackene Vanillepuddings sind das Gericht, an das ich sofort denke, wenn ich gefragt werde, wann ich ein Wasserbad verwenden soll“, sagt sie. „Ein gebackener Vanillepudding, wie zum Beispiel ein Käsekuchen, neigt dazu, Risse zu bekommen, aber die Feuchtigkeit, die ein heißes Wasserbad liefert, kann dabei helfen, das zu verhindern.“ Das heiße Wasserbad trägt auch dazu bei, eine seidige Textur für cremige, puddingartige Desserts zu gewährleisten.

Wenn ein Rezept ein Heißwasserbad erfordert, ist es verlockend, heißes Wasser aus dem Wasserhahn zu verwenden, aber Bayard Franklin rät Ihnen, zweimal über Abkürzungen nachzudenken und das Wasser stattdessen abzukochen. „Die Idee eines Wasserbads besteht darin, für Dampf zu sorgen und Ihre Backwaren zu schützen“, sagt sie und schlägt vor, nur frisch gekochtes oder köchelndes Wasser in die Pfanne zu gießen und es direkt in den Ofen zu stellen, damit es nicht zu sehr abkühlt viel.

Es lässt sich nicht vermeiden, dass der Aufbau und die Überführung eines Heißwasserbades in den Ofen eine Herausforderung sein kann. Schließlich haben Sie es möglicherweise mit einer Handvoll kleiner, mit Vanillesoße gefüllter Schüsseln, einem unhandlichen Bräter und einer großen Menge kochendem Wasser zu tun, das herumschwappt. Deshalb ist es sinnvoll, mit dem Einfüllen des Wassers zu warten, bis Ihr Bräter bereits im Ofen steht.

Wenn Sie außerdem einzelne Gerichte wie Auflaufförmchen anstelle einer großen Schüssel Käsekuchen oder Flan verwenden, empfiehlt Bayard Franklin, nicht alle Auflaufförmchen hineinzugeben, bevor Sie das Wasser hinzufügen, damit Sie das Wasser leichter einschenken können. „Langsam und aus geringer Höhe gießen“, sagt sie. „Die Auflaufförmchen verdrängen das Wasser ein wenig. Berücksichtigen Sie das also unbedingt und verwenden Sie etwas weniger Wasser. Auf diese Weise reicht das Wasser beim Einfüllen der letzten paar Schüsseln nicht bis zur Hälfte des Randes.“

Laut Bayard Franklin können Sie Ihre perfekten Pots de Crème nach dem Kochen am besten aus dem Wasserbad transportieren, indem Sie den Rand jeder Auflaufform mit einer Zange nach oben und aus der Bratpfanne heben. „Auch ein breiter, versetzter Spatel kann helfen, wenn man Platz hat, um ihn in das Wasserbad und unter die Schüssel zu bringen“, sagt sie.

Nachdem Sie nun mit der Verwendung eines Heißwasserbades vertraut sind, probieren Sie die Technik mit diesem saisonalen Rezept für Ahorn-Flan aus.